BACALAO CON MARUJAS

BACALAO CON MARUJAS

Lingote de bacalao con ensalada de marujas en dos texturas.


Ingredientes para 2 personas:

400 gr de lingote de bacalao desalado

 

Para la emulsión de ensalada de maruja:

60 gr de maruja.

1/3 diente de ajo.

Aceite de oliva virgen extra.

Vinagre de Jerez.

2 cucharadas de zumo de naranja.

Sal.

 

Para la ensalada de maruja:

80 gr marujas.

1/2 Diente de ajo.

Aceite de oliva virgen extra.

Vinagre de Jerez.

Sal.

 


Para el lingote de bacalao al microondas:

Colocamos una porción de bacalao de unos 180-200 gr sobre un plato y la untamos generosamente con aceite de oliva virgen extra.

Cubrimos totalmente el plato con papel film para formar una especie de papillote y lo introducimos en el microondas a potencia máxima unos 90 segundos.

Sacamos y abrimos el papel con cuidado de no quemarnos con el vapor que soltará. Si vemos que las lascas comienzan a desprenderse por si mismas es que el bacalao está al punto. En caso contrario podemos cocinarlo 15 segundos más (cada microondas puede variar).

Repetimos la operación con el otro trozo de bacalao.

De forma opcional podemos marcar la piel de bacalao en una sartén a fuego vivo si nos gusta que quede crujiente.

Lo que sí debemos hacer es agregar los jugos de cocción del bacalao a la emulsión de maruja para intensificar su sabor.

 

 Para la emulsión de ensalada de maruja:

Ponemos un cazo con agua al fuego. En el momento en el que rompa a hervir, introducimos la maruja bien escogida, limpia y desinfectada.

Dejamos cocinar durante 5 segundos y la sacamos a un recipiente que contenga agua con hielos para cortar rápidamente la cocción.

En ese mismo agua podemos escaldar el ajo para quitar parte de su fuerza.

En un vaso batidor introducimos la maruja escurrida, el ajo blanqueado, un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, dos cucharadas de zumo de naranja y una pizca de sal.

Trituramos hasta formar una emulsión. Si lo necesitamos podemos incorporar una pequeña cantidad de agua (o caldo de bacalao), además del jugo de cocinar el propio bacalao.

No debemos triturar en exceso para que no pierda el color verde.

Para finalizar colamos el resultado para retirar impurezas y reservamos hasta el emplatado final. 

 

Para la ensalada de maruja:

Majamos el ajo previamente blanqueado con unos granos de sal hasta formar una pasta a la que iremos incorporando el aceite de oliva virgen extra y el vinagre al gusto.

Alijamos con esa mezcla las marujas.

 

Emplatado:

Colocamos el bacalao en el plato y justo encima la ensalada de marujas.

Ya delante del comensal agregamos con una pequeña jarrita el licuado de ensalada de marujas