BACALAO EN COSTRA DE MAÍZ

BACALAO EN COSTRA DE MAÍZ

Bacalao con costra de maíz y crema de maíz escabechado


Ingredientes para 4 personas:

800 gr de lingote de bacalao desalado

 

Para la costra de maíz:

100 gr de miga de pan candeal.

un puñado de "kikos" (maíz crujiente).

1 diente de ajo.

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

1 cucharada de anacardos.

10 hojas de hierbabuena.

Ralladura de 1 lima.

Unas gotas de vino de Jerez o de agua.

 

Para la crema de maíz en escabeche:

400 gr de maíz cocido (en mazorca o en conserva).

1 cebolla.

3 dientes de ajo.

1 hoja de laurel.

100 ml de aceite de oliva virgen extra.

30 ml de vinagre suave (manzana, sidra, arroz, etc).

25 ml de vino de Jerez.

200 ml de caldo de pollo o de verduras.

10 bolas de pimienta. 


Crema de maíz en escabeche:

Preparamos un escabeche tradicional con el aceite, los dientes de ajo, la cebolla, el laurel, la pimienta, el vinagre, el vino y el caldo. De forma opcional podemos incorporar una pizca de guindilla.

Una vez listo añadimos el maíz cocido, retiramos del fuego y dejamos reposar al menos 24h.

Desechamos el laurel y trituramos con un robot de cocina.

Por último colamos para retirar las posibles impurezas.

 

Para el bacalao con costra de maíz:

En primer lugar preparamos la costra machacando en un mortero el diente de ajo con un poco de sal y las hojas de hierbabuena.

A continuación añadimos los “kikos” y los anacardos y seguimos majando el conjunto.

Posteriormente incorporamos la miga de pan remojada, el aceite y la ralladura de lima.

Trabajamos el conjunto hasta formar una especie de pasta manejable. En caso de necesitar un poco de humedad, incorporamos unas gotas de vino de Jerez o un poco más de agua. 

Esta mezcla también la podemos preparar en un robot picador para facilitar el proceso.

 

Cocinado del bacalao:

Para finalizar la receta marcamos a fuego vivo durante 60 segundos los lingotes de bacalao por el lado de la piel.

Los colocamos en una fuente apta para horno y preparamos la costra con la masa que habíamos realizado anteriormente.

Los cocinamos a 180ºC en la parte alta del horno durante unos 8 minutos o hasta que el bacalao esté en su punto y la costra ligeramente dorada.

 

Emplatado:

Servimos una base de la crema de maíz caliente (o al menos templada) y justo encima el lingote de bacalao con su costra crujiente.

Decoramos con un poco de hierbabuena.