Ingredientes para 10-12 personas:
50 gr de aceite de oliva virgen extra.
50 gr de mantequilla.
1/2 cebolleta.
100 gr de harina (podemos añadirle 10-20 gr más si nos gustan menos cremosas)
800 ml de leche entera.
200 ml de nata.
Recortes y espinas de bacalao.
300 gr de migas de bacalao desaladas.
2 cucharadasde vino de Jerez.
Harina, huevo y pan rallado para el rebozado.
300 gr de lomo de bacalao desalado.
Comenzamos desalando el bacalao tal y como os mostramos en nuestra web. También podéis optar por comprar el bacalao desalado en nuestra tienda online.
Ponemos la leche y la nata en una cazuela y le añadimos las espinas y los recortes de bacalao. Calentamos a fuego medio hasta que arranque el hervor, apagamos y dejamos infusionar. Este paso es opcional.
Ponemos la mantequilla y el aceite al fuego en un recipiente amplio y, en el momento en el que se haya fundido, añadimos la cebolleta picada muy fina.
Pochamos durante 5 minutos a fuego medio y agregamos la harina.
Cocinamos a fuego bajo, removiendo continuamente durante al menos otros 5 minutos.
Todavía caliente, agregamos la leche y la nata infusionadas (previamente colada de pieles y espinas) y el vino de Jerez y cocinamos a fuego bajo, con mucha paciencia, removiendo continuamente con la ayuda de una varilla.
Esperamos a que la masa comience a despegarse de las parades. Este proceso no tardará menos de 20 minutos.
Incorporamos las migas de bacalao desalado y picadas en trozos pequeños y cocinamos 5 minutos más para que evapore los jugos que irá soltando.
Vertemos la masa en un recipiente, la cubrimos con papel film y la dejamos enfriar. La introducimos en la nevera durante al menos 12 horas.
Tras el reposo formamos las croquetas del tamaño que más nos guste y las pasamos por harina, huevo y pan rallado. Si nos hubieran quedado muy "íquidas" siempre podemos optar por rebozarlas dos veces.
Las freímos en aceite caliente hasta que estén doradas y, de manera opcional, podemos colocar una lámina fina de lomo de bacalao encima de cada una de ellas, que se atemperará ligeramente con el calor que desprende la croqueta recién frita.
¡DELICIOSAS!
