Ingredientes para 4 personas:
800 gr de supremas de bacalao desalado.
1 morro de cerdo.
1 cebolla grande.
3 dientes de ajo.
50 gr de chorizo.
1 cucharada de pimentón.
1 pizca de comino.
2 hojas de laurel
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
50 ml de vino de Jerez.
Para el guiso de morro cerdo:
En primer lugar ponemos el morro de cerdo en una olla a presión, bien cubierto de agua y con un pequeño chorrito de vinagre.
Lo colocamos al fuego y esperamos a que arranque el hervor y tiramos ese primer agua de cocción que eliminará el sabor fuerte de la casquería.
Repetimos la misma operación, esta vez sin el chorrito de vinagre pero con un par de hojas de laurel, un poco de pimentón y una pizca de comino. Tapamos la olla y contamos 45-50 minutos desde que empiece a salir vapor.
Mientras se cuece preparamos el sofrito con el aceite, la cebolla, los dientes ajo y el chorizo picado en trozos pequeños.
Una vez pochados añadimos el pimentón y rápidamente el vino para que no se queme.
Cuando el morro esté cocido lo cortamos en taquitos y lo incorporamos al sofrito, junto con un poco del caldo de la propia cocción.
Dejamos cocinar 15 minutos más para unificar los sabores. El tiempo justo para preparar el bacalao.
Para el bacalao a la plancha:
Calentamos la plancha y añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Colocamos el bacalao por el lado de la piel y cocinamos a fuego medio 1 minuto hasta que comience a dorarse (pero no del todo).
Le damos la vuelta, bajamos el fuego ligeramente y permitimos que se cocine de forma más reposada y que el calor penetre en la pieza.
Para finalizar volvemos a ponerlo del lado de la piel, subimos el fuego y esperamos a que se dore y quede crujiente.
Emplatado:
Servimos una base del guiso de morro de cerdo caliente y justo encima la suprema de bacalao a la plancha.
